Kalaruoat

Kalan käyttö on yleistynyt, kun kalaa saa nykyisin ympäri vuoden sekä tuoreena että pakastettuna. Lohen käyttö on lisääntynyt, erityisesti kirjolohen ja Norjan lohen osalta. Myös reseptejä löytyy runsaasti. Kalan käyttö on vaivatonta ja siitä saa jokaiselle sopivaa ja maukasta ruokaa uunissa, paistettuna ja keitettynä. Sieniä on syksyisin saatavana metsistä ja toreilta tai halleista.

Tutustu moniin kalaruokiin ja -ohjeisiin
www.fishfood.fi/index.php

800 g lohta (4 annosta)
½ tl     suolaa
½ tl     musta- tai valkopippuria

Poista lohifileestä nahka ja leikkaa se neljään palaan. Paista kalapalat pannulla 3-4 minuuttia molemmilta puolilta. Tarjoile kala sienimuhennoksen, keitettyjen perunoiden, punajuurten ja salaatin kanssa. Kalan voi maustaa vielä tuoreella tillillä.

Sienimuhennosta varten:

1                      sipuli
1 rkl       öljyä
2 rkl       vehnäjauhoja
2½ dl     kasvisrasvasekoitetta
¼ tl       suolaa
ripaus valkopippuria

Sienimuhennoksen valmistus:

Puhdista ja paloittele sienet. Kuori ja hienonna sipuli. Kuumenna öljy ja paista sieniä ja sipulia, kunnes neste on haihtunut. Lisää vehnäjauhot pannulle ja paista vielä hetki, samalla lisäten kasvirasvasekoitetta. Mausta suolalla ja pippurilla. Sekoita hyvin ja anna hautua muutaman minuutin ajan.

Kalakukko tunnetaan tuhtina, savolaisena perinneruokana, mutta muuallakin Itä-Suomen alueella sitä on nautittu vuosisatojen aikana. On syntynyt erilaisia "koulukuntia" oikeasta kalakukosta ja sen sisällöstä. Tässä esitetty kalakukon teko-ohje on saanut EU:n APT (Aito Perinteinen Ruoka) suojauksen, joten suosittelemme tätä käytettäväksi, ellei parempaa ole tarjolla tai perintönä saatu. Makuasioista ei kuulemma kannata kiistellä.

7-8 dl    ruisjauhoja
1,5  dl   vehnäjauhoja
1,5  dl   ohrajauhoja
   4  tl   suolaa
 4-5 dl   vettä
0,5  dl   voisulaa

Täytteeseen tarvitaan:
 - 750  g  muikkuja tai pieniä, perattuja ahvenia, joiden päät voivat jäädä
- 400  g siankylkisiivuja
- voinokareita

* Taikinakuori tehdään ensin:

Jauhot sekoitetaan keskenään, vettä lisätään hyvin varovasti, ettei taikinasta tule liian löysä. Lisätään suolaa ja voisulaa. Taikinasta muotoillaan joko pyöreä tai soikean muotoinen levy. Sen halkaisija on noin 20-30 sm ja paksuus keskeltä 1,5 sm ohentuen reunoihin päin. Taikinalevyn keskelle ripotellaan usein vielä ruisjauhoa tai riisiä estämään kaloista ja lihasta valuvaa nestettä, joka paistettaessa voisi valua kuoren läpi.

* Kalakukon kokoaminen:

Täytteenä ovat puhdistetut ja kuivatut kalat (muikku tai ahven), jotka asetetaan taikinalevyn keskelle tiiviiksi keoksi (pienet kokonaisina, isot fileinä). Kalakerrosten väliin ripotellaan suolaa ja myös voinokareita. Kalakeko peitetään sianlihan kylkisiivuilla, joiden päälle ripotellaan 1 tl suolaa.

* Kalakukon ummistaminen:

Täytteen reunat käännetään täytteen päälle sivuilta molemmin puolin. Sauma tiivistetään kostutetuin sormin. Tämän jälkeen kukko ummistetaan kääntämällä taikinalevyn päädyt keon päälle. Viimeiseksi kukko silotellaan veistä ja vettä käyttäen pyöreäksi tai soikeaksi. Pieni määrä taikinaa kannattaa säästää varalle paiston aikana mahdollisen vuodon paikkaukseen.

* Paistaminen:

Kalakukko paistetaan ensin 250-275 C-asteisessa uunissa 15-20 minuuttia ja koko ajan tarkkaillen, ettei kuori pääse halkeilemaan eli kukko ala laulaa. Kukon kuorta on paikattava, jos näin käy. Kukko otetaan pois uunista ja uunin lämpötilaa lasketaan 150 C-asteeseen. Kalakukon kuorta voidellaan voisulalla tai läskin palalla. Kukon voi kääriä folioon, mutta se ei ole välttämätöntä. Kukko pannaan takaisin uuniin kypsymään, joka kestää 4-4,5 tuntia. Paistamisen jälkeen kalakukko kääritään vielä sanomalehtikäärön ja villapaidan sisään ja annetaan sen muhia vielä 2-3 tuntia.

* Kalakukon syönti:

Kalakukon jäähdyttyä se avataan yleensä päältä veitsellä tai puukolla. Toiset leikkaavat kalakukkoa paloina, mutta päältä kannen avaus käy kätevästi ja kukko säilyy kosteana. Kukkoa annostellaan syöjän toiveiden mukainen määrä, ja juomana tarjotaan piimää, kotikaljaa tai olutta.

Ahven on erinomainen niin keitossa kuin pataruokana. Lisäksi sitä on tarjolla läpi vuoden ja melko helppo valmistaa. Maustaminen on yksinkertaista, koska ahvenen maku pitää säilyä.

n. 1 kg  kokonaisia, tasasuuria ahvenia

2 rkl     voita

5         valkopippuria

1         sipuli

2 rkl     vehnäjauhoja

1-2 dl   kalalientä

1 dl      kuohukermaa

           persiljaa

           suolaa 

Kalat perataan ja päät poistetaan. Kalat huuhdotaan, fileoidaan tai nyljetään. Ahvenet ladotaan voideltuun, laakeaan kattilaan tai ns. ravintolapannuun. Maustetaan suolalla, lisätään pippurit ja viipaloitu sipuli. Sekoitetaan jauhot tilkkaseen kalalientä. Kaadetaan suurus, loppu kalaliemestä ja kerma kalojen päälle. Keitetään kannen alla hiljalleen noin 15 minuuttia. Sirotellaan kalojen päälle vielä persiljasilppua. Ahvenpata tarjotaan keitettyjen perunoiden ja tuoreen leivän kanssa.

noin 1 kg       muikkuja

2-3              sipulia

50-100 g       voita

                   persiljaa

                   suolaa

 Perkaa muikut, huuhdo kylmässä vedessä ja valuta. Kuori sipulit ja leikkaa renkaiksi. Ripottele muikkujen päälle suolaa, sekoita ja pane jääkaappiin imeytymään noin tunniksi.

Lado muikut pataan tai vuokaan sipulisilpun ja voinokareen päälle kerroksittain. Vuole vielä kalojen pinnalle voinokareita. Kaada vuokaan tai pataan vähän vettä, kalojen ei tarvitse edes peittyä. Peitä vuoka tai pata kannella. Myös foliota voi käyttää. Annetaan kypsyä 200-asteisessa uunissa noin 50-60 minuuttia. Tarkista, että kalat ovat hautuneet kypsiksi. Maista lopuksi liemen maku.

Haudutettujen muikkujen kanssa sopii peruna-porkkanamuhennos tai keitetyt perunat.

Kalaruoan mausteeksi sopii hyvin fenkoli. Sitruuna ja valkosipuli antavat kalaan terävyyttä ja makua, jota pinaatti sopivasti pehmentää.

Tarvitset 4 tuoretta kalafilettä, esimerkiksi ahventa, kuhaa tai haukea.

1        keskikokoinen fenkoli

300 g  tuoretta pinaattia

1        valkosipulin kynsi

1        sitruunan mehu

          voita

         suolaa ja mustapippuria

Puhdista kalafileet ruodottomiksi ja mausta suolalla ja pippurilla. Leikkaa fenkoli ohuiksi suikaleiksi. Ryöppää pinaatinlehdet ja valuta kuviksi. Paista fenkolisuikaleet voissa ja lisää joukkoon pinaatti ja hienonnettu valkosipuli. Mausta seos sitruunamehulla ja suolalla. Levitä täyte kalafileiden päälle, sido ne tikuilla nyyteiksi tai langalla. Paista kalat pannulla kypsäksi molemmin puolin. Kalan kanssa voi tarjota pieniä, keitettyjä perunoita tai salaattia.

500 g   lohi- tai kirjolohifilettä (tai muuta kalaa)
1  dl     korppujauhoja
1  dl     kermaa
1  dl     maitoa
1  tl    suolaa (jos käytät savustettua kalaa, voi
          suolan määrää vähentää)
2 kpl   kananmunia
         tilliä, sitruunamehua ja -pippuria maun mukaan.

1.  Poista fileistä nahka ja mahdolliset ruodot pihdeillä.

2.  Pane ruodottomat kalafileet ja mausteet monitoimi-
koneeseen ja hienonna.
Voit hienontaa kalafileet myös veitsellä erittäin pieniksi paloiksi.

3.  Sekoita korppujauho kermamaidon joukkoon turpoamaan.

4.  Sekoita kalamassan joukkoon munat, korppujauho- kermamaito- seos ja mausteet huolellisesti vatkaten.
Voit tarkistaa maun kypsentämällä taikinapallon mikrossa.

5.  Voitele pitkulainen vuoka ja vuoraa se kylmäsavu- tai graavi- lohiviipaleilla ja kaada valmistamasi kalaseos vuokaan. Käännä lohiviipaleet massan päälle ja peitä vuoka foliolla.

6.  Nosta vuoka uunipannulle, jossa on kiehuvaa vettä ja kypsennä 200 asteessa uunin alalämmössä noin tunnin ajan.

7.  Kumoa kypsä, hieman jäähtynyt mureke tarjoiluvadille ja koristele. Voit myös jäähdyttää murekkeen, säilyttää sen jääkaapissa ja tarjota kylmänä seuraavana päivänä.

100 g juuriselleriä
100 g palsternakkaa
500 g punajuurta
1       punasipuli
2 rkl  Balsamico-etikkaa
2      valkosipulinkynttä
1 tl  suolaa
       ripaus mustapippuria
1 tl  timjamia
3     kananmunaa
1 dl  kermaa

1. Kuori ja paloittele juurekset ja sipuli ja hauduta ne kypsiksi suolalla maustetussa vähässä vedessä.
2. Kaada pois keitinvesi ja anna juurespalojen kuivahtaa jälkilämmöllä.
3. Soseuta juurekset sauvasekoittimella. Mausta sose balsamico-etikalla, suolalla, valkosipulilla, timjamilla ja ripauksella mustapippuria. Lisää kerma ja sitten kananmunat jäähtyneeseen juuresmassaan.
4. Vuoraa pitkulainen (tilavuus 1 l) vuoka tuorekelmulla ja öljyä kelmu. Tavallinen tuorekelmu kestää 140 asteen lämpötilan.
5. Kaada seos vuokaan ja tasoita pinta. Käännä kelmu tiiviisti terriinin päälle.
6. Nosta vuoka uuniin pannulle, jossa on kiehuvan kuumaa vettä.
7. Kypsennä vesihauteessa 140 asteisessa uunissa tunnin verran.
8. Annan terriinin vetäytyä kunnolla ennen leikkaamista ja viipaloi jäähtymisen jälkeen terävällä veitsellä. Koristele halutessasi tuoreilla yrteillä.

Pinja-pesto

2 tl  Balsamico-etikkaa
1 dl  oliiviöljyä (kylmäpuristettua)
1 dl  pinjansiemeniä
1     valkosipulinkynsi
1 ruukku  tuoretta basilikaa